Если никотиновая кислота и никотинамид отсутствуют в пище, организм не может вырабатывать коферменты I, II и III (хотя и вырабатывает всю остальную часть довольно больших молекул этих коферментов). А без этих коферментов в организме медленнее идут десятки реакций, и вся химическая машина приходит в расстройство.

В результате возникает заболевание — пеллагра, от итальянских слов, означающих «грубая кожа», потому что при этом заболевании кожа грубеет и воспаляется. Появляются также и многие другие неприятные симптомы.

Одно время пеллагра была довольно широко распространена на юго-востоке США, где бедное население питалось довольно однообразно и преимущественно кукурузой. Кукуруза содержит мало никотиновой кислоты, а также аминокислоты триптофана. Дело в том, что триптофан под действием живущих в кишечнике бактерий, по-видимому, может превращаться в никотиновую кислоту. Человек, в пище которого есть триптофан, всегда может усваивать часть никотиновой кислоты, вырабатываемой бактериями. Этого может быть не совсем достаточно, но все-таки это помогает ему продержаться.

До 1915 года считали, что пеллагру вызывают какие-то микробы. Однако в 1915 году врач Дж. Голдбергер сделал смелое предположение — а что если дело в питании? Ведь пеллагра была как будто не заразной, а те люди, у которых была корова или достаточно денег, чтобы покупать молоко, пеллагрой почему-то не болели. (Теперь мы знаем, что молоко— хороший источник этого витамина).

Голдбергер установил, что заболевают пеллагрой в том случае, если человек долгое время принимает однообразную неполноценную пищу. Секрет пеллагры был раскрыт: оказывается, ее можно лечить правильным питанием.

А в 1937 году было наконец найдено вещество, присутствие которого в пище предотвращало пеллагру. Это оказалась никотиновая кислота (или никотинамид).

Никотиновая кислота получила свое название по алкалоиду, который содержится в листьях табака. Этот алкалоид — никотин. Его молекула представляет собой пиридиновый цикл, к которому одним углом присоединен пирролидиновый цикл. Когда в результате химического воздействия эти циклы разрываются, один углеродный атом пирролидинового цикла остается соединенным с пиридиновым циклом в виде карбоксильной группы, и получается никотиновая кислота.

Американская медицинская ассоциация опасалась, что сходство этих названий может навести на мысль, будто в сигаретах содержится этот витамин и будто поэтому курение полезно, так как оно предотвращает пеллагру. Было предложено называть никотиновую кислоту ниацином, а никотинамид — ниацинамидом. Иногда на баночке с витаминными таблетками или с каким-нибудь витаминизированным продуктом можно увидеть в списке содержащихся в них витаминов не никотиновую кислоту, а ниацин.