Во всем организме, в каждой его клетке (и вне клеток тоже) есть тысячи разнообразных белков, которые действуют в качестве катализаторов. Другими словами, некоторые химические реакции в их присутствии проходят быстрее. Каждый отдельный белок-катализатор ускоряет одну определенную небольшую группу реакций (а иногда — вообще только одну единственную реакцию). Такие белки-катализаторы называют ферментами или энзимами. Присутствие или отсутствие различных ферментов, а также их количество регулируют химические процессы, которые происходят в организме.
Многие из глобулярных белков являются полноценными — содержат немалые количества всех незаменимых аминокислот. Самые важные белки нашей пищи — казеин (это главный белок молока и сыра, а творог вообще состоит почти целиком из казеина и воды), вителлин (главный белок, содержащийся в яичном желтке) и актомиозин (главный белок мяса). Все эти животные белки принадлежат к числу полноценных. Белки растений с точки зрения питательности не так полезны, как животные, хотя некоторые из них (например, содержащиеся в большинстве зерновых культур и в бобах) не так уж плохи.
Казеин — особенно полезный белок. Он не только отличается высокой питательностью — из него еще можно делать прекрасный клей; его можно добавлять в некоторые краски, чтобы они лучше смешивались с водой. Наконец, из него можно получать прочную пластмассу, похожую на слоновую кость и пригодную для изготовления пуговиц, а также искусственное волокно, напоминающее шерсть и пригодное для изготовления тканей. Это казеиновое волокно было изобретено в 1935 г. в Италии и получило название «ланитал»; с тех пор из других белков тоже научились изготавливать ткани, похожие на шерсть.