В состав живых тканей входят сложные вещества, молекулы которых после смерти организма различными способами распадаются на более простые. Обычно это происходит в результате химической деятельности гнилостных бактерий. При этом из сложных азотсодержащих соединений, особенно содержащихся в рыбе, образуются небольшие количества простых аминов. Это и есть одна из причин скверного запаха, сопровождающего гниение.

При гниении могут образовываться также и диамины — соединения с двумя аминными группами. Например, могут возникать соединения с четырех- или пятиуглеродной цепью, на обоих концах которой находится по аминной группе. Если в такой молекуле четыре атома углерода, то это путресцин, а если пять,— кадаверин. (Эти два вещества принадлежат к числу самых неприятных в химии.)

Все подобные продукты гниения называются птомаинами. Одно время их считали очень ядовитыми — может быть, вы слыхали о «птомаиновом отравлении», вызванном испорченной пищей. Однако теперь мы знаем, что птомаины вовсе не так ядовиты, а отравления вызывают другие, более сложные продукты жизнедеятельности бактерий. Поэтому в наши дни такие отравления называют просто пищевыми.