Очень сложным строением отличается другая группа белков организма — глобулярные белки. Они получили свое название в те времена, когда химики считали, что если у волокнистых белков молекулы длинные и тонкие, как волокна, то у глобулярных они больше похожи на шарики. На самом деле все это вовсе не так просто: у глобулярных белков тоже могут быть довольно длинные тонкие молекулы. Тем не менее, такое название за ними закрепилось.

Для глобулярных белков характерна другая особенность. В отличие от прочных и крепких волокнистых белков они принадлежат к числу самых хрупких веществ, какие мы знаем.

Молекулы глобулярных белков тоже представляют собой цепи аминокислот, свернутые и скрученные определенным образом. Их петли и витки сохраняют свое расположение благодаря очень слабым связям, которые называются водородными связями. Глобулярные белки могут выполнять свою функцию лишь в том случае, если их молекулы сохраняют свою форму. Любое воздействие, способное разорвать водородные связи (незначительное нагревание, действие чуть ли не всякого химического соединения и даже хорошая встряска), приводит к тому, что аминокислотные цепи располагаются в полном беспорядке, молекула белка теряет свою форму, а вместе с ней — способность выполнять определенную функцию. В таких случаях говорят, что белок денатурирован.

В организме белки выполняют тысячи разных дел. Секрет их универсальности заключается в строении аминокислот, из которых они состоят. Боковые цепи этих аминокислот торчат в стороны от полипептидного «скелета» молекулы. В состав каждого белка входит 19 разных аминокислот (иногда к ним добавляется еще несколько). Некоторые из них насчитываются в молекуле белка десятками, некоторые — сотнями. Для каждого индивидуального белка характерно свое определенное расположение аминокислот вдоль полипептидной цепи, а значит, и определенная последовательность боковых цепей. А определенная последовательность боковых цепей влечет за собой определенное сочетание свойств.

Возможное число таких последовательностей огромно. Даже если бы каждая когда-либо существовавшая молекула белка имела свою последовательность, все равно можно было бы не бояться, что все возможные комбинации могут быть исчерпаны. В последние годы химики упорно пытаются определить, какова же последовательность расположения аминокислот в тех или иных белках. И для некоторых белков попроще эта последовательность уже определена.