Желатин хорошо растворяется в воде и вполне съедобен. Особенно приятной консистенцией обладает желе из него. Собственного вкуса он не имеет, но если добавить в такое желе какие-нибудь вкусовые вещества, можно получить прекрасный десерт. Желатин добавляют также в мороженое, чтобы придать ему определенную консистенцию. Добавляют его и в мясные консервы в желе.

Однако, несмотря на эти достоинства, желатин имеет и некоторые недостатки, которые требуют специального объяснения.

Дело в том, что, когда белок переваривается организмом, он гидролизуется в желудке и кишечнике на отдельные аминокислоты, которые и усваивает организм. Попав таким путем в организм, аминокислоты могут претерпевать различные превращения. Например, они могут разлагаться до двуокиси углерода, воды и мочевины — при этом выделяется энергия, которую организм может использовать точно так же, как и ту, что выделяется при распаде жиров или углеводов. Важнее всего здесь отщепление мочевины — как только оно произошло, необязательно тут же расщеплять то, что остается от молекулы аминокислоты; эти остатки можно превратить в гликоген или жир и запасти на будущее.

Но гораздо большее значение имеет способность организма строить из аминокислот новые, свои собственные белки — другими словами, свои ткани. Однако для этого нужно, чтобы в составе белков, содержащихся в пище, было достаточное количество незаменимых аминокислот, которые организм не может вырабатывать сам. Заменимые аминокислоты не играют такой большой роли — их организм может вырабатывать из других веществ. Но незаменимые аминокислоты должны присутствовать в пище в нужных количествах.

Вот тут-то и сказывается главный недостаток желатина. В нем почти нет некоторых незаменимых аминокислот. И если человек попробует полагаться в качестве источника белка в своем питании только на желатин, то он будет худеть, болеть и в конце концов умрет. (Хотя если в составе пищи представлены и другие белки, как это обычно бывает, вовсе не следует отказываться от желатина на десерт. А кроме того, он всегда может послужить источником энергии.)