Соединиться в полипептидную цепочку может почти неограниченное число аминокислот. Одна такая большая молекула может состоять из тысяч и тысяч их остатков. Когда в состав молекулы входит больше десятка аминокислот, такое вещество называют белком или протеином. Название «протеин» происходит от греческого слова, означающего «важнейший», «жизненно необходимый». Это слово точно характеризует значение белков для организма.

Некоторые белковые молекулы представляют собой всего лишь более или менее прямые цепочки простых аминокислот. Прекрасный пример такого белка — вещество, вырабатываемое шелковичным червем (который, между прочим, на самом деле вовсе не червь, а гусеница бабочки — шелкопряда). На определенном этапе развития шелковичный червь погружается в нечто вроде спячки, во время которой полностью перестраивается его жизнедеятельность. Когда эта перестройка заканчивается, он превращается из гусеницы в бабочку.

Во время этой стадии спячки шелковичный червь совершенно беспомощен. И вот, чтобы защитить себя от опасностей, он выделяет из специальных желез две тонкие струйки жидкости, которая тут же застывает и превращается в тонкое волокно. Червь обматывает себя этим волокном, и получающийся кокон защищает его, пока ему не наступает время вновь показаться на свет.

Волокна, из которых строится этот кокон, мы называем шелком, а главная составная часть его — белок — называется фиброином. Его молекулы представляют собой цепочки примерно из сотни аминокислот каждая. В их состав входят преимущественно лишь самые простые аминокислоты, прежде всего глицин, аланин и серин. (Само название серина происходит от латинского слова, означающего шелк, потому что именно здесь серин был впервые обнаружен).